磷酸盐可以增加肉中的离子强度，肌球蛋白溶于水易成凝胶，在离子强度0.2以上盐溶液中溶解，正常情况下其吸水量是很低的，川东食品级六偏磷酸钠广东梅州厂家供应商提醒然而添加磷酸盐以后，其可以提供0.6以上的离子强度，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，达到了较高的吸水性，并使肌球蛋白具有极强的分散、胶溶和乳化作用。

磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，从而使脂肪更有效地分散在水中，川东食品级六偏磷酸钠广东梅州厂家供应商提醒因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁等）以及用作香肠、肉糜制品、鱼糜制品的分散稳定剂。对直链的聚磷酸盐而言，其乳化、分散能力随着链长的增加而增强。

磷酸盐可以增强蛋白质、肌动球蛋白，可提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促进食品的软化和改善食品的质量，保持食品的风味。畜禽屠宰后由于A T P水平降低，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，使肉的持水性下降。川东食品级六偏磷酸钠广东梅州厂家供应商提醒从而增加了肉的保水性，同时改善了肉的嫩度。