在肉制品中，硝盐发色作用的机制为在酸性条件下，亚硝酸盐还原生成游离状态的亚硝酸，亚硝酸会解离生成NO，NO又会与肌红蛋白、血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白，湖北宜都川东工业级六偏磷酸钠批发商提醒最后使肉制品呈现一种稳定的亮红色。

硝盐抑菌主要机理是亚硝酸盐与肌红蛋白中的铁进行结合，生成鳌合作用强的铁，导致铁的催化作用失效，不能作为铁源发挥作用，从而使得细菌不能形成含铁细胞。其抗氧化的机制包括多个方面，例如与肉中的成分反应生成亚硝基和亚硝酰基化合物，具有抗氧化的作用。

 硝盐对肉制品风味的增强机理，湖北宜都川东工业级六偏磷酸钠批发商提醒是由于其抗氧化性大大削弱了肉制品中脂肪自动氧化的过程，使其产生独特的腌肉风味。